Knusperente mit Rotkohl und Apfel-Olivenöl-Püree

Ein exklusives Weihnachtsrezept von Björn Freitag, dem Sternekoch vom Goldenen Anker für unsere Leser

Dorsten. Noch keinen Plan, was Heiligabend der Familie kredenzt wird? Keine Sorge! Wir von Dorsten-Online haben bei unserem Sternekoch Björn Freitag nachgefragt. Und der war so freundlich, uns ein passendes Rezept zu verraten.

Knusperente mit Rotkohl und Apfel-Olivenöl-Püree

Die Zutaten für das Weihnachtsgericht:

Für die Ente:

• 1 Zwiebel
• 1 Apfel
• 1 Ente (ca. 2 kg; z.B. Oldenburger Ente, Bauern- oder Pekingente)
• Salz

Für den Rotkohl:

• 1/2 Rotkohl
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butterschmalz
• 100 ml trockener Rotwein
• 150 ml Apfelsaft
• 2 EL Aceto balsamico
• 1 Gewürznelke
• 3 Wacholderbeeren
• 50 g fetter geräucherter Speck
• 2 EL Mehl
• Salz · Zucker

Für das Apfel-Olivenöl-Püree:

• 1/2 Zitrone
• 2 Äpfel (z. B. Gala royal)
• 50 g Zucker
• 1/2 Vanilleschote
• 2 EL Olivenöl

Die Zubereitung

1. Für die Ente den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen, den Apfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Beides in kleine Würfel schneiden. Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. Das Fleisch innen und außen kräftig mit Salz würzen und mit den Zwiebel- und Apfelwürfeln füllen. Die Öffnung mit kleinen Holzspießchen verschließen.
2. Die Ente mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 1/2 Stunden garen.
3. Für den Rotkohl vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den harten Strunk entfernen. Die Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
4. Das Butterschmalz im Dampfdrucktopf erhitzen, den Rotkohl und die Zwiebel darin andünsten. Mit dem Wein, dem Apfelsaft und dem Essig ablöschen. Die Gewürze in einen Einwegteebeutel geben, verschließen, zum Kohl geben und alles etwa 10 Minuten druckgaren.
5. Inzwischen den fetten Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Das Mehl unterrühren und anschwitzen. Die Mehlschwitze unter den Kohl mischen – das gibt Glanz und Geschmack. Den Rotkohl mit Salz und Zucker abschmecken.
6. Für das Apfel-Olivenöl-Püree die Zitrone auspressen. Die Äpfel vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Zitronensaft mit dem Zucker und wenig Wasser in einem Topf aufkochen und die Apfelwürfel darin zugedeckt etwa 3 Minuten garen.
7. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Äpfel abgießen, das Olivenöl und das Vanillemark dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren.
8. Die fertige Ente aus dem Ofen nehmen und tranchieren. Mit dem Rotkohl und dem Apfel-Olivenöl-Püree auf Tellern anrichten und servieren.

Björns Tipp:

» Gerade wenn es schnell gehen muss, ist der Dampfdrucktopf besonders geeignet. Die neuen Töpfe sind sehr sicher und der Kohl verliert weder wertvolle Inhaltsstoffe noch Aroma. «

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Foto: Justyna Schwertner